近年新興素食已成為新世代的主流飲食趨勢，也開始看見彈性素食主義的新飲食需求。傳統中式素食常見的餸菜有以豆皮堆疊成形的「素雞」和以麵筋製成的「齋滷味」，然而隨著科技的發展也漸漸出現了植物肉和培植肉。那這些新類的「肉類」是如何製成，營養價值又如何呢？今次找來認可營養師黃彥澄為大家逐一解析！
植物肉 vs 培植肉製作過程
植物肉主要由不同的植物例如大豆、豌豆、黑豆、小麥等萃取蛋白質。提取蛋白後經過加熱、擠壓和冷卻等步驟再與其他成分，例如植物脂肪（椰子油、菜籽油等）、纖維、調味料還有添加劑混合加工，以仿製肉類的味道及口感。
培植肉則是經活體動物抽取肌肉細胞進行培養，同時會提供一些細胞增長所需的營養成分，例如維他命及礦物質，亦會嚴謹控制細胞的增長環境讓細胞在適宜的條件下繁殖。最後經過調味、消毒以及包裝來確保新鮮度以及安全性。
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植物肉的注意事項
植物肉除了增加了素食者的飲食選擇之外，它的出現也吸引了不少人進行彈性素食。通常彈性素食的人士都是想減少吃紅肉，吃植物肉會比較健康。因為植物肉不含膽固醇、含有低飽和脂肪以及高膳食纖維，所以便成為了彈性素食者的不二健康之選。但在購買植物肉之前，請留意成分表，如果成分表中含有椰子油便要多加注意，因其飽和脂肪都可能會較高。
除了脂肪值得留意，在 2023 年中文大學的研究指出，植物肉的糖分同鹽分都為中等至偏高。至於培養肉，暫時都還沒有在市面上發售，因為製造培植肉的成本太高，而且培植肉暫時只能適合於製造肉碎類的產品，例如漢堡肉餅、腸仔等加工食品。
任何種類的肉也可以食高卡路里或者低卡路里的食物。雖然植物肉沒有動物肉肥，但是製造過程添加的添加劑或者調味料都會令到植物肉稱為一種高鈉食物。另外，長期進食植物肉更加容易缺乏維他命B、維他命D、鈣質和鐵質。無論是吃動物肉、植物肉還是培植肉，不同的肉類提供不同的必需氨基酸，所以這三種肉類都需要好好搭配以及保持均衡。
營養價值表
以下是以植物肉碎、植物漢堡及免治豬肉的營養成份作對比。
| 每 100 克 | 植物肉碎 | 植物漢堡（含有椰子油） | 免治豬肉 （96% 瘦肉，生） |
| 能量 (kcal) | 64 | 212.4 | 121 |
| 碳水化合物 (g) | 1.9 | 8 | 0.21 |
| 膳食纖維 (g) | 3.8 | 2.7 | 0 |
| 蛋白質 (g) | 12.2 | 16.8 | 21.1 |
| 脂肪 (g) | 0.8 | 12.3 | 4 |
| 飽和脂肪 (g) | 0 | 7 | 1.3 |
| 膽固醇 (mg) | 0 | 0 | 59 |
| 鈉質 (mg) | 351 | 327.4 | 67 |
資料來源：食安中心營養資料 – 免治豬肉 、Omni 新豬肉(純植物肉碎)、IMPOSSIBLE 植物牛肉
了解更多：黃彥澄 Joey – 認可營養師 (香港營養師學會)
「家營營養中心」營養師，擅長聆聽以及了解客人感受，從而設計適合客人的美味及多元化餐單，將餐單融入生活。
