竹昇麵

一項良好的傳統食物不只在於好味，更是注重於其工藝技術，同時傳統美食也不一定昂貴，相反，便宜美食也可以是講求高超功藝的傳統美食。因此，本篇文章將講解竹昇麵的過去歷史，並且介紹連續十年成為米芝蓮必比登推介餐廳的坤記竹昇麵。希望大家有機會一嚐竹昇麵這款傳統美食。 香港一直以來都擁有不少傳統美食，當中不少的傳統美食在美味的同時都巧究功夫，即使在現代以機器也難以複製重現傳統技巧，可見功藝的高深，而竹昇麵更是當中的洨洨者。竹昇麵在百年間經歷冒起 竹昇麵的歷史 竹昇面早在民國時期已經出現並流行於廣州西關一帶，其起源已經無從巧究，只知道深受當時人們的熱愛，人們在早上下午都能來上一碗。其從隨著時代發展，慢慢擴散並滲透入周圍城市居民的生活中，而香港自然也包括其中。 而竹昇面的做法非常講究師父的技術，先是用傳統的方法搓面、和麪，然後用竹昇，即大茅竹竿壓打出來的麪條、而竹昇麵的”昇” 正是從此而來。 同時，竹昇面挑選的竹竿有講究的，需要足夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。當師傅搓完麪糰後，把麪糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓着麪糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麪糰受力均勻，軟化麪糰。一兩個小時後，麪糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麪條。 並且竹昇面的特點是製作時鹼水的含量，在碾壓過程中，並不會加如一般麪條分量的鹼水，當中最大的難度在於鹼水含量的情況下還保持一樣的爽滑彈牙。再者竹昇面與一般麵不一樣加入雞蛋，而是選用鴨蛋，用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。 坤記竹昇麵 而盡管竹昇面的製作十分艱難，以至於竹昇面已經漸漸在香港失傳，但是坤記竹昇麵依然堅持源用傳統工藝，人手、使用竹竿製麵，正正是因為竹昇面那與眾不同的獨特口感，為了保存傳統，沒有改用機器製麵。 能夠連續十年獲得米芝蓮必比登推介，坤記竹昇麵當然有獨門秘方，正是已有120年家傳竹昇麵秘笈，至今經過不同年代的變遷，通過無數食材和技術的改進、鑽研才有今日的成就。 而由於麵粉的筋度是影響麵條爽度的關鍵，因此坤記竹昇麵用的麵粉混入了不同比例的高筋和低筋麵粉，加入鴨蛋及適量鹼水製成。而師傅的「竹竿壓麪」絕技，更是重中之重，是機器最不能取代的工序，每當做 20 斤麵時，師傅便要蹬足 25 分鐘，才能令麵條足夠爽夠彈。 地址：長沙灣李鄭屋永隆街1-7號永順樓E舖地舖 營業時間：10:00 am – 9:00pm 電話：34849126